En pocas palabras
Estados Unidos quiere aclarar qué alimentos cuentan como ultraprocesados, porque están muy presentes en la dieta y podrían relacionarse con problemas de salud. Pero no hay acuerdo sobre dónde poner el límite, y muchos alimentos no encajan fácilmente en una categoría. Mientras se discute, importa más cómo comes habitualmente que preocuparte por una sola comida.
Una definición que todavía no llega
En agosto, Robert F. Kennedy Jr., secretario de Salud y Servicios Humanos de Estados Unidos, anunció que el gobierno planeaba establecer una definición oficial de los alimentos ultraprocesados. Era una iniciativa sin precedentes a nivel federal. Según explicó, buscaba ayudar a las personas a elegir mejor qué comer, aunque no detalló qué criterios se usarían para decidir qué productos entran en esa categoría. Más de dos meses después, varios medios informaron que el proyecto se había estancado, en medio de la oposición de empresas alimentarias y de las preocupaciones de la Casa Blanca por las posibles consecuencias legales.
¿Por qué quiere el gobierno una definición oficial?
La discusión podría parecer una disputa sobre palabras, pero afecta la manera de diseñar y aplicar las políticas alimentarias. Si las instituciones del gobierno no se ponen de acuerdo sobre qué significa que un alimento sea ultraprocesado, será más difícil establecer reglas coherentes para vigilar los productos. También podría resultar complicado decidir qué incluir en medidas como mejorar los almuerzos escolares o facilitar a los compradores información clara sobre lo que llevan a casa.
Lindsey Smith Taillie, profesora de ciencias de la nutrición en la University of North Carolina at Chapel Hill, señala que la falta de un criterio común genera confusión entre quienes supervisan los productos, así como entre fabricantes, comercios y consumidores. Una empresa podría considerar que un producto no pertenece a la categoría, mientras que otra institución sí lo clasificaría como ultraprocesado. Sin una regla pública, cuesta entender las decisiones y aplicarlas de la misma manera en todos los casos.
Algunas organizaciones científicas y de salud, entre ellas la American Heart Association, respaldan la idea de adoptar una definición federal. Acordar un término no resolvería todos los problemas relacionados con la alimentación, pero podría servir de punto de partida para las políticas públicas y reducir la confusión al hablar de estos productos y de sus posibles riesgos. Además, un criterio definido permitiría al gobierno evaluar con más claridad si conviene tomar medidas, como limitar ciertos ingredientes en los almuerzos escolares o mejorar la información disponible para los consumidores.
Una categoría amplia y alimentos cotidianos
Según datos de los Centers for Disease Control and Prevention de Estados Unidos, estos productos aportan, en promedio, alrededor del 55 por ciento de las calorías que consume a diario la población estadounidense. La proporción es aún mayor entre las personas de 1 a 18 años, aunque la fuente no da una cifra concreta para ese aumento. Por eso, el tema forma parte de una conversación más amplia sobre el entorno alimentario cotidiano, y no se limita a preguntarse si alguien come o no un aperitivo en particular.
Entre los alimentos que podrían incluirse en esta categoría están las papas fritas de bolsa, los dulces y algunas comidas congeladas. Muchos se elaboran mediante procesos industriales y pueden contener grandes cantidades de azúcar, sal o grasas saturadas, además de ingredientes que aportan color, sabor o textura. Sin embargo, que un producto venga envasado o haya pasado por algún proceso de fabricación no basta para clasificarlo. No todos los alimentos procesados lo están en el mismo grado, y algunos pueden formar parte de una dieta saludable.
Marion Nestle, especialista en nutrición y profesora emérita de New York University, describe estos productos como alimentos que suelen diseñarse industrialmente para resultar muy atractivos, con combinaciones de sabores, texturas y aditivos. Para pensar en qué productos podrían pertenecer a esta categoría, propone una pregunta práctica: ¿se podría preparar ese alimento en una cocina común? Es una manera aproximada de orientarse, no una regla oficial capaz de resolver todos los casos.
Matthew Landry, profesor asistente de salud global y ciencias bioconductuales en la University of California, Irvine, destaca que muchos de estos productos se diseñan para comerse con facilidad y de forma repetida. El sabor, la textura y el envase pueden hacer que resulte fácil consumirlos mientras uno se desplaza o que inviten a servirse un poco más. Además, muchos son fáciles de transportar y prácticos, y algunos se promocionan intensamente entre los niños. Estas características ayudan a explicar su atractivo, pero por sí solas no demuestran que un producto tenga un efecto concreto en la salud.
Cuatro niveles de procesamiento y límites aún discutidos
Algunos investigadores utilizan un sistema llamado NOVA para clasificar los alimentos según el grado de procesamiento al que han sido sometidos. El sistema los divide en cuatro grupos. El primero incluye alimentos sin procesar o con cambios mínimos, como frutas, verduras, cereales, frutos secos, legumbres y carnes. El segundo comprende ingredientes que suelen usarse para cocinar, entre ellos la sal, el azúcar y las grasas.
El tercer grupo reúne alimentos procesados con métodos como el enlatado o la fermentación; algunos tipos de queso son un ejemplo. En el cuarto están los productos sometidos a un procesamiento industrial o físico intensivo. Pueden contener mucho azúcar añadido, sodio o grasas saturadas, así como ingredientes como saborizantes, colorantes y emulsionantes. Las papas fritas de bolsa, los dulces y algunas comidas congeladas son ejemplos posibles, no una lista definitiva que se aplique automáticamente a todo producto con esos nombres.
Una limitación de NOVA es que se centra en cómo se procesa un alimento, no en su valor nutricional completo. Por eso, en una misma categoría pueden quedar juntos un producto con poco valor nutricional y otro que aporta nutrientes beneficiosos, siempre que ambos cumplan el criterio de procesamiento. Otros sistemas, como IFPro, intentan incorporar también la información nutricional, pero los investigadores todavía no han acordado un método común que reúna todos estos aspectos.
La dificultad para fijar límites se nota al considerar alimentos cuya clasificación no es evidente: ¿dónde encaja el yogur con sabor? ¿Y las barras de cereales o el tofu? La respuesta puede variar según los ingredientes, el método de fabricación y el sistema de clasificación elegido. Cuando se establece una línea divisoria, siempre habrá productos cerca de ella: algunos se incluirán aunque ciertos consumidores o especialistas no crean que pertenecen a la categoría, y otros quedarán fuera pese a que, según otras personas, deberían incluirse.
¿Qué sabemos de sus efectos en la salud?
La evidencia disponible relaciona el consumo de alimentos ultraprocesados con una mayor probabilidad de desarrollar enfermedades crónicas, como diabetes tipo 2 y enfermedades cardiovasculares. También apunta a una relación con peores resultados en algunos indicadores de salud mental. Sin embargo, encontrar una asociación no basta para explicar por qué se produce ni demuestra que el procesamiento industrial sea, por sí solo, la causa en todos los casos.
Algunos productos pueden tener mucho azúcar, sal o grasas saturadas, características nutricionales que sí pueden influir en la salud. Al mismo tiempo, podrían intervenir otros factores relacionados con el método de fabricación, la composición del alimento o los hábitos de consumo. Aún no está claro cuál de estos elementos explica las asociaciones observadas ni cuánto contribuye cada uno. Por eso, no conviene simplificar el asunto diciendo que todo alimento procesado industrialmente causa el mismo daño o que todos los productos de una categoría son iguales.
Algunos investigadores también plantean que ciertos productos podrían resultar tan atractivos que animen a consumirlos repetidamente. La facilidad para conseguirlos, el tiempo que algunos pueden conservarse en los estantes y la publicidad dirigida pueden hacer que estén presentes de manera constante en la vida diaria. Pero para comprender el efecto de estas características hay que distinguir entre lo que parece razonable y lo que se ha demostrado que causa un efecto. La clasificación de los alimentos, por sí sola, no responde a todas las preguntas sobre la salud.
¿Por qué se estancó el acuerdo?
Uno de los obstáculos prácticos es que las empresas no están obligadas a indicar en las etiquetas todos los detalles del proceso de fabricación de cada producto. La lista de ingredientes puede dar pistas aproximadas, como la presencia de colorantes o edulcorantes añadidos, sustancias para espesar o nombres químicos poco familiares para los consumidores. Sin embargo, esa lista no registra todos los pasos industriales por los que pasó el alimento, así que no sustituye de forma precisa a la información sobre su fabricación.
Otro desafío tiene que ver con los propios sistemas de clasificación: no siempre existe un único punto científico que separe claramente los alimentos procesados de los no procesados. Quienes establezcan el criterio tendrán que escoger un límite práctico, pero este podría incluir productos que algunas personas no consideran parte de la categoría o dejar fuera otros que, según otras personas, deberían incluirse. Cuanto más se utilice la definición en leyes y etiquetas, más importante será explicar y defender esa decisión.
Algunas alternativas vegetales muestran lo complejo que puede ser el tema. En un artículo publicado en julio, Landry y uno de sus colaboradores analizaron la posibilidad de que las alternativas vegetales procesadas a la carne, como las hamburguesas de soya, ayuden a algunas personas a incorporar alimentos vegetales integrales, como los frijoles y las lentejas. Esto no significa que todas las alternativas procesadas sean beneficiosas. Más bien, muestra que clasificar un producto solo por su grado de procesamiento puede no reflejar la función que cumple dentro de una dieta más amplia ni su valor nutricional en el contexto en que se consume.
También hay que tener en cuenta que no todas las personas pueden acceder con la misma facilidad a alimentos frescos. Las familias que atraviesan inseguridad alimentaria pueden depender de productos que duran mucho tiempo en el estante o de comidas congeladas porque están disponibles o son fáciles de guardar. Por eso, Landry considera que cualquier política federal debería prestar atención a sus efectos en estas familias y evitar que la clasificación se convierta en una etiqueta estigmatizante que culpe a quienes tienen pocas opciones. Una política pensada para mejorar la alimentación no funcionará si ignora los costos, la disponibilidad y las condiciones de la vida diaria.
La industria alimentaria es otro actor de peso en el debate. Nestle afirma que la oposición de las empresas ha sido considerable. Taillie considera que los esfuerzos para impedir que se llegara a una definición consensuada fueron organizados e incluyeron presiones en distintos niveles del gobierno. La importancia comercial de estos productos y las ganancias que generan también vuelven delicado el asunto: una definición oficial podría influir en la manera de regularlos, promocionarlos o presentar información sobre ellos a los consumidores. Según informaron varios medios, el plan de Kennedy encontró resistencia de la industria y reservas dentro de la Casa Blanca por sus posibles consecuencias legales, lo que contribuyó a que se estancara.
¿Qué puedes hacer como consumidor?
Mientras no haya una definición federal acordada, puedes tomar la idea de los ultraprocesados como una forma de observar tus hábitos alimentarios, no como una prueba para decidir si cada alimento es bueno o malo. En lugar de juzgar una comida aislada o un ingrediente sin considerar el resto de la dieta, puedes prestar atención a la frecuencia con que consumes productos ricos en azúcar, sal o grasas saturadas y a la variedad de lo que comes durante el día.
Taillie señala que puede ser más útil evaluar lo que una persona come a lo largo de toda la jornada que preocuparse por la clasificación de una rebanada de pan o de un envase de fideos instantáneos. La pregunta más amplia es con qué frecuencia aparecen en las comidas los productos con esas características y si hay oportunidades de añadir alimentos como verduras, legumbres y cereales integrales. Este enfoque no sirve para diagnosticar problemas de salud ni reemplaza las recomendaciones alimentarias adecuadas, pero puede ayudar a evitar la idea rígida de que cada alimento está permitido o prohibido.
Los especialistas no consideran necesario alarmarse por comer un dulce o una comida de preparación rápida de vez en cuando. Lo importante es qué productos forman parte habitual de la dieta, no que un producto aparezca en una ocasión aislada. Del mismo modo, la clasificación no debería llevarnos a ignorar que los alimentos conservados y fáciles de preparar pueden ser una opción práctica para algunas familias, sobre todo cuando las alternativas frescas son caras o difíciles de conseguir.
Conclusión
Estados Unidos busca definir qué significa que un alimento sea ultraprocesado porque estos productos ocupan un lugar importante en la dieta de la población y porque una definición podría ayudar a crear políticas más claras para las escuelas, las etiquetas y la supervisión de los productos. Pero establecer el límite no es sencillo: los sistemas de clasificación no coinciden, la información sobre la fabricación que aparece en los envases es limitada y algunos alimentos combinan procesos industriales con características nutricionales potencialmente beneficiosas. Además, algunas personas dependen de productos que duran mucho tiempo por razones económicas y prácticas.
Las relaciones entre estos alimentos, algunas enfermedades crónicas y ciertos indicadores de salud mental hacen que sea importante seguir investigando. Sin embargo, por sí solas no permiten determinar si la causa está en el procesamiento, en los ingredientes o en otros factores. Entre las diferencias de criterio científico, las presiones comerciales y las posibles consecuencias legales, la iniciativa federal quedó estancada tras anunciarse en agosto. Hasta que exista una definición clara, resulta más equilibrado fijarse en el conjunto de la alimentación y evitar alarmarse por un solo producto.